“食品营养与卫生学”课程教学大纲

教研室主任： 执笔人：蒋娟

一、课程基本信息

开课单位：生命科学学院

课程名称：食品营养与卫生学

课程编号：092036

英文名称：Food Nutrition and Hygiene

课程类型：专业基础课

总 学 时：51 理论学时：51 实验学时：0

学 分：3

开设专业：食品质量与安全专业

先修课程：生物化学、食品化学

二、课程任务目标

（一）课程任务

食品营养与卫生课程是食品专业的主干课程。是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，具有很强的科学性、社会性和应用性，与国际民生的关系密切，它增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。通过学习营养与食品卫生学，系统地掌握营养和食品卫生学的基本知识、基本理论和基本技能，熟悉最新的研究方法和检测手段，了解本学科的发展方向和动态，为今后从事营养与保健、疾病的预防与控制及进行科学研究打下坚实的基础。

（二）课程目标

通过本课程的学习，培养学生预防为主的观点，深入理解食物、营养与健康的关系，掌握食品营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产、生活实际，合理利用食物资源，改善人民营养，预防食品污染、食物中毒和其他食源性疾病，以提高人民健康水平，增进人民体质。教学过程中要坚持理论结合实际的原则，对学生进行科学思维方法与基本技能训练，培养学生对该专业现实营养与食品卫生问题具有分析、解决问题及食品卫生监督管理的能力，为今后独立工作奠定坚实的基础。

三、教学内容和要求

（一）理论教学的内容及要求

第一章 绪论

食品营养与卫生学的基本概念；营养学发展概况；食品卫生学的发展历程；食品营养学的发展趋势；食品营养与卫生学与其他学科的关系。

1. 了解：食品营养学与食品卫生学的发展历程与新进展。食品营养卫生学与相关学科的关系。

2. 掌握：食品营养与卫生学的基本概念。

重点与难点：食品营养与食品卫生学的基本概念。

第二章 食物的消化吸收

消化系统概述；食物的消化；各类营养物质的吸收。

1. 了解：食物的消化作用及其过程。各类营养物质的吸收过程。

2. 熟悉：食物与人体消化系统的密切关系，以及消化吸收对于食品营养学的重要意义。

3. 掌握：人体消化系统的基本知识。

重点：人体消化系统的基本知识；食物的消化作用。

难点：各类营养物质的吸收过程。

第三章 能量与营养

能量平衡，蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、无机盐、水等基础营养素的作用。

1. 了解：各种营养素的适宜摄入量及来源。能量平衡方法及与能量失衡相关的疾病。

2. 熟悉：功能性低聚糖、膳食纤维、活性多糖在膳食中的作用。

3. 掌握：能量平衡概念；三种基础营养素及易缺维生素、矿物质的生理功能；三种基础营养素及易缺维生素、矿物质的缺乏症，以及摄入过多对健康的影响。

重点：能量平衡的概念。三种基础营养素及易缺维生素、矿物质的生理功能。

难点：三种基础营养素缺乏症及摄入过多对健康的影响。

第四章 各类食品的营养价值

粮食类、果蔬类、畜、禽及水产类、蛋类、 乳类的营养价值。

1.了解：贮藏、加工、烹调对营养价值的影响。

2.熟悉：食物营养价值的相对性。

3.掌握：各类食物的营养价值。

重点：营养价值的相对性。

难点：营养价值的影响因素。

第五章 营养强化及保健食品

营养强化食品、保健食品的相关知识。

1.了解：强化食品和保健食品历史、现状和发展趋势。

2.掌握：营养强化食品、保健食品等基本概念。

重点：营养强化食品、保健食品的概念。

难点：作为保健食品和强化食品的基本要求

第六章  各类人群的合理膳食

婴幼儿、儿童、青少年、老年人、孕妇和乳母、特殊环境人群、职业性接触有毒有害物质人群的营养与膳食。

1.了解：不同人群的生理状况。不同人群的主要营养缺乏症特点及其原因。

2.熟悉：不同人群的生理状况、营养需求特点提出合理的膳食建议。

3.掌握：不同人群的营养需求特点。

重点：不同人群的营养需求特点。

难点：根据不同人群的生理状况、营养需求特点提出合理的膳食建议。

第七章  膳食与疾病

膳食营养与免疫、膳食营养与肥胖、膳食营养与糖尿病、膳食营养与高血压、膳食营养与癌症、膳食营养与心血管疾病。

1.了解：肥胖症、糖尿病、高血压、癌症、心血管疾病等的流行情况和对健康的危害。

2.熟悉：免疫、肥胖症、糖尿病、高血压、癌症、心血管疾病等基本概念。

3.掌握：营养与免疫、肥胖症、糖尿病、高血压、癌症、心血管疾病等的关系及膳食原则。

重点：免疫、肥胖症、糖尿病、高血压、癌症、心血管疾病等基本概念。

难点：营养与免疫、肥胖症、糖尿病、高血压、癌症、心血管疾病等的关系及膳食原则。

第八章  平衡膳食及营养食谱的编制

    膳食结构； 膳食类型；合理膳食与健康；中国居民平衡膳食宝塔； 营养调查；平衡营养食谱编制。

1.了解：膳食结构模式的类型及平衡膳食、膳食营养素参考摄入量等基本概念。

2.熟悉：计算法和食物交换份法编制食谱的方法。

3.掌握：膳食调查的方法及评价。

重点：膳食调查的方法及评价。

难点：计算法和食物交换份法编制食谱的方法。

第九章  食品污染及其预防

食品的生物性污染及其预防；食品的化学性污染及其预防。

1.了解：食品污染的卫生学意义；食品污染的来源、渠道，污染的性质、特点及其预防措施。

2.熟悉：食品卫生学与食品科学及农业科学的关系，了解我国人民目前的食品卫生状况。

3.掌握：食品污染、农药残留、兽药残留、放射性污染等基本概念。

重点：食品污染、农药残留、兽药残留、放射性污染等基本概念。

难点：食品污染的来源、渠道，污染的性质、特点及其预防措施。

第十章  食物中毒及其预防

食物中毒、细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性毒素中毒、 植物性毒素中毒、化学性食物中毒。

1. 了解：食物中毒的特点、食物中毒分类。

2. 理解：分析常见食物中毒案例，并阐述中毒的原因。

3. 掌握：食物中毒等基本概念。食物中毒的预防及控制措施。

重点：食物中毒等基本概念。

难点：能够分析常见食物中毒案例，并阐述中毒的原因；食物中毒的预防及控制措施。

第十一章  各类食品卫生及其管理

粮豆、蔬菜、水果的卫生管理；茶叶的卫生及管理；畜禽类、水产品的卫生与管理；乳及乳制品的卫生管理；食用油脂的卫生及管理；冷饮食品的卫生及管理；罐头食品的卫生及管理；酒类的卫生及管理；调味品的卫生及管理；方便食品和辐照食品的卫生及管理； 转基因食品的卫生及管理

1.了解：不同食品受污染的因素和途径。

2.熟悉：各类食品可能存在的主要卫生问题及对人体健康的影响。

3.掌握：各类食品卫生管理基本方法。掌握预防食品原料及常用加工食品污染的技术措施

重点：各类食品可能存在的主要卫生问题及对人体健康的影响；

难点：各类食品卫生管理基本方法；预防食品原料及常用加工食品污染的技术措施。

（二）实践教学的内容及要求

详见《食品营养与卫生学》教学大纲。

四、学时分配

五、考核说明

课程考核办法：笔试、闭卷；平时作业（30％）；期末（70％）。

六、主要教材及教学参考书目

（一）主要教材

刘绍、周文化主编，中南大学出版社，《食品营养与卫生学》，2013年

（二）主要参考书目

1、李凤林、夏宇主编，中国轻工业出版社，《食品营养与卫生学》，2007年

2、石瑞主编，中国轻工业出版社，《食品营养学》，2012年

3、纵伟主编，中国轻工业出版社，《食品卫生学学》，2011年